Como ocorre a oxidação dos alimentos?

Você sabe como os alimentos sofrem a oxidação? Ainda mais aqueles de pacotinhos e enlatados?

A rancificação afeta o odor dos alimentos com óleo ou gordura como, por exemplo, petiscos vendidos em saquinho. Fonte da imagem: Testa pra Mim

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Os alimentos que consumimos contêm muitas substâncias orgânicas. Nelas, é frequente encontrarmos grupos funcionais e / ou ligações duplas facilmente oxidáveis pelo oxigênio do ar (O²).

A oxidação das substâncias presentes nos alimentos não apenas pode modificar seu sabor, aroma e aspecto, como também pode produzir substâncias tóxicas ao organismo.

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ALIMENTOS ENLATADOS E EM SACOS

Provavelmente já aconteceu de você, ao ingerir algum produto contendo óleo (por exemplo, salgadinhos fritos vendidos em saquinhos, Figura 1), perceber que seu sabor está desagradável. Isso e deve à oxidação das ligações duplas presentes nas moléculas de óleo.

Figura 2. Alimentos enlatados. Fonte da imagem: Bom Sabor Sachês

Suas ligações duplas podem ser oxidadas pelo oxigênio atmosférico, alterando seu aroma. Quando isso acontece, costuma-se dizer que o produto ficou rançoso.

O PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO

Rancificação é um processo no qual ocorre a oxidação das ligações duplas das moléculas dos óleos (Figura 3) e das gorduras. O produto dessa oxidação apresenta, via de regra, odor desagradável. Os óleos, por apresentarem várias instaurações, estão sujeitos à rancificação. As gorduras, que contêm muito poucas instaurações, são menos suscetíveis a esse processo, porém também ficam rançosas.

Não são apenas os óleos e as gorduras (Figura 3) que podem sofrer oxidação. Muitas outras substâncias presentes nos alimentos sofrem modificações com o passar do tempo quando expostas ao ar. É o caso dos sucos e de fruta, que, alguns minutos após sua obtenção, já começam a dar sinais de alterações no sabor, ficando amargos e com cheiro diferente do original.

Figura 3. Óleos e gorduras boas. Fonte da imagem: Juro Valendo

Vários alimentos industrializados (Figura 2) recebem aditivos que visam impedir ou retardar a oxidação. Tais aditivos são os antioxidantes. Em geral, seu funcionamento se baseia no fato de sofrerem oxidação mais rápido que o alimento.

Assim, enquanto houver antioxidante dentro da embalagem, é ele que estará sendo oxidado, e não o alimento. Costuma-se dizer que o antioxidante é uma substância “sacrificial”, ou seja, que é “sacrificada” a fim de preservar o produto.

ALIMENTOS ANTIOXIDANTES

No caso dos alimentos contendo antioxidantes, a data de validade é estipulada de tal forma que corresponda ao tempo que o oxidante presente “dará conta” de evitar a oxidação do alimento.

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Expirando o prazo de validade, provavelmente o antioxidante já tenha sido totalmente consumido e o alimento começará então a sofrer alterações em sua qualidade, tornando-se impróprio para consumo.

Referência
B. P. Mundy et. al. Organic and biological Chemistry. Orlando, Saunders, 1993. p. 176.