Como ocorre a oxidação dos alimentos?
Você sabe como os alimentos sofrem a oxidação? Ainda mais aqueles de pacotinhos e enlatados?
![]() |
A rancificação afeta o odor dos alimentos com óleo ou gordura como, por exemplo, petiscos vendidos em saquinho. Fonte da imagem: Testa pra Mim |
VAMOS DESCOBRIR...
✅ Canal no Youtube | Inscreva-se AGORA ✅
Os alimentos que consumimos contêm muitas substâncias orgânicas. Nelas, é frequente encontrarmos grupos
funcionais e / ou ligações duplas facilmente oxidáveis pelo oxigênio do ar
(O²).
A oxidação das substâncias presentes
nos alimentos não apenas pode modificar seu sabor, aroma e aspecto, como também
pode produzir substâncias tóxicas ao organismo.
Veja mais sobre comida e saúde:
Veja mais sobre comida e saúde:
- Você sabe o que é um flavorizante?
- Comer e fazer exercícios físicos: dicas para uma vida saudável
- Os 10 melhores alimentos para o cérebro
- As vitaminas: o que são e onde são encontradas
ALIMENTOS ENLATADOS E EM SACOS
Provavelmente já aconteceu de você, ao
ingerir algum produto contendo óleo (por exemplo, salgadinhos fritos vendidos
em saquinhos, Figura 1), perceber que seu sabor está desagradável. Isso e deve à oxidação
das ligações duplas presentes nas moléculas de óleo.
![]() |
Figura 2. Alimentos enlatados. Fonte
da imagem: Bom Sabor Sachês
|
Suas ligações duplas podem ser oxidadas pelo oxigênio atmosférico, alterando seu aroma. Quando isso acontece, costuma-se dizer que o produto ficou rançoso.
O PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO
Rancificação
é um processo no qual ocorre a oxidação das ligações duplas das moléculas dos
óleos (Figura 3) e das gorduras. O produto dessa oxidação apresenta, via de regra, odor
desagradável. Os óleos, por apresentarem várias instaurações, estão sujeitos à
rancificação. As gorduras, que contêm muito poucas instaurações, são menos
suscetíveis a esse processo, porém também ficam rançosas.
Não são apenas os óleos e as gorduras (Figura 3) que podem sofrer oxidação. Muitas outras substâncias presentes nos alimentos
sofrem modificações com o passar do tempo quando expostas ao ar. É o caso dos
sucos e de fruta, que, alguns minutos após sua obtenção, já começam a dar
sinais de alterações no sabor, ficando amargos e com cheiro diferente do
original.
![]() |
Figura 3. Óleos e gorduras boas. Fonte
da imagem:
|
Vários alimentos industrializados (Figura 2) recebem aditivos que visam impedir ou retardar a oxidação. Tais aditivos são os antioxidantes. Em geral, seu funcionamento se baseia no fato de sofrerem oxidação mais rápido que o alimento.
Assim, enquanto houver antioxidante dentro da embalagem, é ele que estará sendo oxidado, e não o alimento. Costuma-se dizer que o antioxidante é uma substância “sacrificial”, ou seja, que é “sacrificada” a fim de preservar o produto.
ALIMENTOS ANTIOXIDANTES
No caso dos alimentos contendo
antioxidantes, a data de validade é estipulada de tal forma que corresponda ao
tempo que o oxidante presente “dará conta” de evitar a oxidação do alimento.
Expirando o prazo de validade, provavelmente o antioxidante já tenha sido totalmente consumido e o alimento começará então a sofrer alterações em sua qualidade, tornando-se impróprio para consumo.
Expirando o prazo de validade, provavelmente o antioxidante já tenha sido totalmente consumido e o alimento começará então a sofrer alterações em sua qualidade, tornando-se impróprio para consumo.
Referência
B. P. Mundy et. al. Organic and biological Chemistry. Orlando, Saunders, 1993. p. 176.
B. P. Mundy et. al. Organic and biological Chemistry. Orlando, Saunders, 1993. p. 176.
Nenhum comentário: