Como ocorre a oxidação dos alimentos?

Os alimentos que consumimos contêm muitas substâncias orgânicas.

A rancificação afeta o odor dos alimentos com óleo ou gordura como, por exemplo, petiscos vendidos em saquinho. Fonte da imagem: Testa pra Mim

VAMOS DESCOBRIR...

Nelas, é frequente encontrarmos grupos funcionais e / ou ligações duplas facilmente oxidáveis pelo oxigênio do ar (O²).

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A oxidação das substâncias presentes nos alimentos não apenas pode modificar seu sabor, aroma e aspecto, como também pode produzir substâncias tóxicas ao organismo.

ALIMENTOS ENLATADOS E EM SACOS

Provavelmente já aconteceu de você, ao ingerir algum produto contendo óleo (por exemplo, salgadinhos fritos vendidos em saquinhos, Figura 1), perceber que seu sabor está desagradável. Isso e deve à oxidação das ligações duplas presentes nas moléculas de óleo.

Figura 2. Alimentos enlatados. Fonte da imagem: Bom Sabor Sachês

Suas ligações duplas podem ser oxidadas pelo oxigênio atmosférico, alterando seu aroma. Quando isso acontece, costuma-se dizer que o produto ficou rançoso.

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O PROCESSO DE RANCIFICAÇÃO

Rancificação é um processo no qual ocorre a oxidação das ligações duplas das moléculas dos óleos (Figura 3) e das gorduras. O produto dessa oxidação apresenta, via de regra, odor desagradável. Os óleos, por apresentarem várias instaurações, estão sujeitos à rancificação. As gorduras, que contêm muito poucas instaurações, são menos suscetíveis a esse processo, porém também ficam rançosas.

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Não são apenas os óleos e as gorduras (Figura 3) que podem sofrer oxidação. Muitas outras substâncias presentes nos alimentos sofrem modificações com o passar do tempo quando expostas ao ar. É o caso dos sucos e de fruta, que, alguns minutos após sua obtenção, já começam a dar sinais de alterações no sabor, ficando amargos e com cheiro diferente do original.

Figura 3. Óleos e gorduras boas. Fonte da imagem: Juro Valendo

Vários alimentos industrializados (Figura 2) recebem aditivos que visam impedir ou retardar a oxidação. Tais aditivos são os antioxidantes. Em geral, seu funcionamento se baseia no fato de sofrerem oxidação mais rápido que o alimento.

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Assim, enquanto houver antioxidante dentro da embalagem, é ele que estará sendo oxidado, e não o alimento. Costuma-se dizer que o antioxidante é uma substância “sacrificial”, ou seja, que é “sacrificada” a fim de preservar o produto.

ALIMENTOS ANTIOXIDANTES

No caso dos alimentos contendo antioxidantes, a data de validade é estipulada de tal forma que corresponda ao tempo que o oxidante presente “dará conta” de evitar a oxidação do alimento.

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Expirando o prazo de validade, provavelmente o antioxidante já tenha sido totalmente consumido e o alimento começará então a sofrer alterações em sua qualidade, tornando-se impróprio para consumo.

Referência
B. P. Mundy et. al. Organic and biological Chemistry. Orlando, Saunders, 1993. p. 176.

Para finalizar veja um vídeo do canal Quimica Alimentar, sobre Processo de conservação dos alimentos e micro-organismos:

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